Die WBG-Kochecke

In jedem WBG-Journal erscheint seit 2009 ein Kochrezept der Serie „Kochen mit Katrin“. Nun wollen wir die Rezepte als kleine Sammlung Ihnen auch hier bereit stellen. So haben Sie immer mal eine Idee, mit Zutatenliste und „Schritt-für-Schritt“-Anleitung. Wir wünschen guten Appetit!

Indisches Lammcurry

in Kokossoße mit Reis

Zutaten (6 Personen):

  • 1,5 kg Lammkeule (ohne Knochen)
  • ¾ TL Kreuzkümmel
  • 6 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 60 g frischer Ingwer
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 6 EL Öl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL mildes Currypulver
  • 800 ml Kokosmilch
  • 800 g Süßkartoffeln
  • 7 Lauchzwiebeln
  • 200 g Kirschtomaten
  • 400 g Basmatireis
  • 2 Salatgurken
  • 1 Zitronen
  • 1 kl. Chilischote
  • 1 Bund Koriander
  • Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien, in größere Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und  Kreuzkümmel würzen. Zur Seite stellen. Nun Knoblauch, Schalotten, Zitronengras und Ingwer fein würfeln. Das Lammfleisch in Öl von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten.

2. In ½ l Wasser Tomatenmark, Curry, Kokosmilch und den vorbereiteten Knoblauch, die Schalotten, den Ingwer und das Zitronengras einrühren. Die Mischung über das Fleisch gießen, aufkochen lassen und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 40 Min. schmoren.

3. Die Gurken waschen, schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft der Zitrone, Salz und Zucker zur Gurke geben und vermischen. Die Chilischote entkernen und fein hacken, den Koriander grob schneiden. Beides unter die Gurken geben, umrühren und zur Seite stellen.

4. Jetzt die Süßkartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke würfeln. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und 3 – 4 mal durchschneiden, die Hälfte mit den Kartoffeln in den Bräter geben, gut umrühren und abgedeckt weitere 30 Minuten schmoren.

5. 800 ml Salzwasser zum Kochen bringen, den Basmatireis hineinschütten, umrühren und aufkochen lassen. Dann die Temperatur auf die geringste Stufe stellen und den Reis ca. 20 Min. quellen lassen, bis er bissfest ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat.

6. Zum Schluss die Süßkartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, die Kirschtomaten und die restlichen Zwiebeln dazugeben und aufkochen lassen, kosten und eventuell nachwürzen. Den Gurkensalat vor dem Servieren umrühren und wenn nötig nachwürzen.

 

Barbarie- Entenbrust

dazu Polenta-Soufflé und Lebkuchensoße

Zutaten (4 Personen):

  • 4 Entenbrüste á 250 g
  • 4 Eier
  • 300 ml Milch
  • 100 g Polenta
  • 8 getrocknete Feigen
  • 4 TL Zucker
  • 150 ml Portwein
  • 5 TL alter Balsamico
  • 350 ml Geflügelfond
  • 3 g gem. Kardamon
  • 8 g Lebkuchengewürz
  • 1 TL Speisestärke
  • 10 Stiele Koriander
  • Öl zum Einfetten
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

1. Für das Polenta-Soufflé die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Koriander waschen und einen Stiel als Garnitur zurückbehalten. Die Milch mit dem Koriander ca. 5 Min. köcheln lassen. 100 g Polenta genau abwiegen. Nun den Koriander aus der Milch nehmen und den Backofen auf 150 °C vorheizen.

2. Die Polenta unter Rühren in die Milch streuen und aufkochen lassen. Die Eigelbe unter die noch heiße Polenta rühren und das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse auf vier gefettete ofenfeste Förmchen (oder eine Muffinform) verteilen und im Ofen ca. 20 Min. backen. Eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.

3. Die Entenbrüste abspülen und abtrocknen, die Haut leicht einschneiden und in der Pfanne auf der Hautseite (ohne Fett) ca. 5 Min. knusprig anbraten. Dann mit Pfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite 15 Min. weiterbraten. Die Pfanne mit den Entenbrüsten für weitere 10 Min. in den Ofen schieben.

4. Für die Soße den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein und Balsamico ablöschen, mit Kardamom und etwas Lebkuchengewürz abschmecken. Die Feigen hineinlegen und bei sanfter Hitze 15 Min. ziehen lassen. Wenn die Feigen gut die Hälfte des Suds aufgenommen haben, den Geflügelfond dazugeben und alles köcheln lassen.

5. Die Feigen aus der Soße nehmen. Die Speisestärke in etwas Wasser einrühren, die Soße binden und aufkochen lassen. Den Fond aus der Pfanne zur Soße geben. Mit Salz und Lebkuchengewürz nochmals abschmecken. Die Feigen können wieder in die Soße. Je nach Geschmack kann noch Portwein oder Zucker zugegeben werden.

6. Nun die Polentaförmchen aus dem Ofen nehmen, mit einem Messer rundherum schneiden und die Soufflé auf gewärmte Teller stürzen. Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit der Lebkuchensoße einen Spiegel gießen, die Entenbrustscheiben und die Feigen darauf anrichten. Mit einem Korianderstiel garnieren.

 

Rumpsteak mit frischen Nudeln

in Kräutersoße

Zutaten (4 Personen):

  • 4 Scheiben Rumpsteak (800 g)
  • 250 g grüner Spargel
  • 250 g Zuckerschoten
  • 300 g frische Bandnudeln
  • 250 ml Küchensahne
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • je ½ Bund Kerbel
  • und Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. 2 EL Mehl und 1 EL Butter vermengen, in kleine Kugeln formen und kalt stellen. Vom gewaschenen Spargel die unteren Enden entfernen, Rest in Stücke teilen. Die Zuckerschoten waschen, beide Enden abschneiden und dabei die Fäden abziehen. Beides zur Seite stellen.

2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem großen Topf schmelzen und die Würfel andünsten. Die Spargelstücke dazugeben und etwas salzen. Die Kräuter waschen und hacken, etwas Kerbel zur Deko aufheben. Den Spargel herausnehmen und zur Seite stellen.

3. Nun die Sahne, die Gemüsebrühe und die Butterkugeln in den Topf geben, gut verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und wenn sie hochkommen, ca. 4 Min. köcheln lassen.

4. Den Topf mit der Sahnesoße auf den Herd stellen. Gehackte Kräuter und Spargel hineingeben. Nun direkt aus dem Nudeltopf die Nudeln sowie die Zuckerschoten in die Soße geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vermengen. Bei wenig Hitze bis zum Servieren köcheln lassen.

5. Die Rumpsteakscheiben abspülen und trocken tupfen. Den Fettrand einschneiden, damit die Fleischscheibe sich nicht wellt. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht pfeffern und von beiden Seiten je 4 Min. kräftig anbraten und dann salzen. Je nach Geschmack servieren.

VEGGIE

Den Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 5 Min. kochen. Zum Panieren erst in gesalzenem Mehl, dann Eimasse und dann in Paniermehl wälzen. Scheiben von jeder Seite goldgelb braten.

Putenröllchen mit Gemüsenudeln und Tomatensoße

Putenröllchen mit Gemüsenudeln und Tomatensoße

Ein leichtes und doch sättigendes Gericht für den Sommer!

Zutaten (4 Personen):

  • 8 dünne Putenschnitzel je 80g
  • 300g Nudeln
  • 5 große reife Tomaten
  • 2 kleine schlanke Zucchini
  • je 1 gelbe und rote Paprikaschote
  • 5 Lauchzwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 75 g Butter
  • 80 g Kräuterbutter
  • 100 g französischer Frischkäse
  • 1 EL Geflügelbrühe instant
  • 3 Eier Größe M
  • 8 kleine Holzspieße
  • Paniermehl und Mehl
  • glatte Petersilie und Basilikum
  • Öl zum Braten
  • Zucker, Salz

Zubereitung

1.Zuerst die Paprikaschoten putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Zucchini halbieren, die Mitte entfernen und in Streifen schneiden. Von den Lauchzwiebeln nur das untere Drittel halbieren und zum Gemüse geben. Vier ganze Stiele der Petersilie schneiden. Alles für später zur Seite stellen.

2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Einen Topf mit 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und anschwitzen. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden, vorher den Strunk entfernen, und mit in den Topf geben und abdecken, bei niedriger Temperatur simmern lassen.

3. Zuerst die Kräuterbutter und den Frischkäse verrühren. Die Putenschnitzel dünn klopfen und mit der Buttermasse bestreichen. Je ein Blatt Basilikum und Petersilie auflegen und die Schnitzel zusammenrollen, mit Holzstäbchen feststecken. Nun in Mehl wälzen, dann in verquirltem Ei und mit Paniermehl panieren

4. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen 6–7 min bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldgelb braten.

Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Backofen auf 150°C vorheizen, wenn die Temperatur erreicht ist, ausschalten und die Röllchen bis zum Anrichten warmstellen.

5. In kochendem Salzwasser die Nudeln 6Min. garen, dann abspülen und abtropfen lassen. Im Nudeltopf 100g Butter schmelzen und das Gemüse darin andünsten. Die Geflügelbrühe in 200ml warmem Wasser auflösen und zum Gemüse geben. Die Nudeln dazugeben. Alles gut vermengen – fertig!

6. Nun für die Soße die Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch mit einem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und nochmal langsam aufkochen lassen. Etwas Basilikum in Streifen schneiden und kurz vor dem Anrichten zur Soße geben.

Ente à l’orange mit Plaumenrotkohl und Semmelklößen

Grünes Risotto mit Filetspieß & Chinakohlgemüse

Zutaten (5 Personen):

  • 1 Ente (fertig) 2,4 – 2,8 kg
  • 5 unbehandelte Orangen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Rosmarinzweige
  • 1 Glühweingewürz
  • 3 EL Honig
  • Salz und Küchengarn
  • 750 g Rotkohl
  • 15 reife Pflaumen
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Schmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 5 Pfeffer- und Gewürzkörner und Nelken
  • Salz und Zucker
  • 6 Brötchen vom Vortag
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier (Größe M)
  • 1 Bund Petersilie
  • 240 ml Milch
  • 2 EL Öl und Muskat

Zubereitung

1. Die Ente komplett waschen und trockentupfen. Die Haut des Halses in die Ente stecken, um sie zu verschließen. Die Orangen gründlich abbürsten. Die Zwiebeln und die Orangen schneiden und mit Rosmarin, etwas Salz und dem Glühweingewürz mischen und einen Teil in die Ente füllen. Dann mit Küchengarn die Ente zunähen und gut salzen.

2. In einen Bräter 2 Tassen Wasser geben, die Ente hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft / 200°C Unter- und Oberhitze ca. 1,5 h braten. Die restliche Mischung mit Honig und einem ½ l Wasser aufkochen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Dann den Sud abgießen und diesen mehrmals in kleinen Mengen über die Ente gießen.

3. Eine Zwiebel würfeln, in dem heißen Schmalz in einem Topf andünsten. Den fein geschnittenen Rotkohl, alle Gewürze und eine Tasse Wasser dazugeben. Die frischen Pflaumen waschen, entkernen, vierteln und auf den Rotkohl geben. Etwa 2 EL Zucker und 2 TL Salz zugeben und umrühren. Nun bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

4. Die Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen und abgedeckt 30 Min. ziehen lassen. Die Zwiebelwürfel in Öl anbraten, gehackte Petersilie dazugeben, einmal wenden und auf die Brötchenmasse geben. Eier dazugeben, kräftig durchkneten und mit nassen Händen Klöße formen.

5. Einen großen flachen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Klöße vorsichtig in das Wasser geben und einmal leicht kochen lassen. Den Herd ausschalten und zugedeckt ca. 20 Min. ziehen lassen, nicht mehr kochen! Den Rotkohl umrühren, den Apfelessig dazugeben und abschmecken.

6. Die Ente aus dem Bräter auf einen Rost legen und wieder in den Ofen schieben. Den Fond durchsieben, aufkochen und mit Mehl binden. Den Braten auf ein Brett legen, das Garn entfernen und mit einer Geflügelschere aufschneiden. Mit einem Löffel die Füllung entfernen und die Ente in Stücke teilen. 

Grünes Risotto mit Filetspieß & Chinakohlgemüse

Grünes Risotto mit Filetspieß & Chinakohlgemüse

Zutaten für 6 Personen: 

  • 1 kg Schweinefilet
  • 350 g Risottoreis
  • 350 g Spinat (TK)
  • 120 g geriebener Parmesan
  • 600 g Chinakohl
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 Orangen
  • 1 EL Stärkemehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1. Filet waschen, mit Küchenpapier trocknen, Sehnen und Fett abschneiden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3 Filetscheiben auf einen Spieß stecken, etwas flach drücken und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Orangensaft und 2 EL Öl eine Marinade herstellen. Die Spieße in eine Form legen und mit der Marinade übergießen.

2. Für das Risotto die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Öl leicht anschwitzen, den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Wein zugeben, wenn dieser aufgesogen ist, nach und nach die heiße Brühe zugeben. 20 min köcheln lassen und oft umrühren. Die Spieße in der Marinade einmal wenden.

3. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße bei mittlerer Hitze jede Seite 7 min anbraten. Die Marinade dazugeben und kurz aufwallen lassen. Spieße herausnehmen und im Backofen bei 150°C ruhen lassen. Das Stärkemehl anrühren und den Fond binden, aufkochen lassen, die Spieße hineinlegen und zugedeckt ziehen lassen.

4. Aus dem aufgetauten Spinat mit Küchenpapier das Wasser herausdrücken und fein hacken, etwas Muskat dazugeben. Spinat und Parmesan unter den Risotto rühren und ca. 5 min köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und das Risotto ziehen lassen und ab und zu umrühren, damit es nicht anhängt.

5. Nun vom Chinakohl die einzelnen Blätter abtrennen, waschen und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und den Kohl dazugeben. Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 5 min bei geringer Hitze dünsten. Gelegentlich umrühren. Der Chinakohl soll noch bissfest sein, damit er seine frische Farbe behält.

TIPP:
Wer keinen Wein im Risotto mag, kann ihn einfach durch Gemüsebrühe ersetzen. Bitte nur leicht gewürtzte Gemüsebrühe verwenden, sonst wird der Risotto zu würzig.

Hähnchenkeule mit Ingwer-Honigkruste und Kartoffeltorte

Hähnchenkeule mit Ingwer-Honigkruste und Kartoffeltorte

Zutaten für 4 Personen

• 4 Hähnchenschenkel
• 750 g Rosenkohl
• 750 g Kartoffeln
• 3 EL Honig
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 1 TL Instant Hühnerbrühe
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 4 Eier
• 250 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Petersilie

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, dann waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden oder mit einem breiten Hobel hobeln. Eine runde Kuchenform, ca. 22 cm ø, mit Backpapier ausschlagen und mit Öl einfetten. Kartoffeln so einschichten, dass die Form gleichmäßig gefüllt ist und keine großen Zwischenräume entstehen.


2. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und darüber gießen. Die oberen Kartoffelscheiben etwas unterdrücken, dann mit Petersilie garnieren. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C und Gas: Stufe 2) 1 – 1 ¼ Stunden backen. Wenn die Torte oben zu viel Farbe nimmt, mit Alufolie abdecken.


3. Die Hähnchenschenkel waschen und trockentupfen, mit Salz würzen und auf der Unterseite anbraten. Den Honig mit Ingwer und Paprika mischen und mit einem Pinsel auf die Haut der Schenkel streichen. Die Hitze verringern und langsam weiterbraten lassen.

4. Die Hähnchenschenkel jetzt auf der Hautseite kräftig anbraten, dann mit etwas Wasser ablöschen und in eine andere Pfanne legen, nochmals mit der Honigmischung bestreichen und für ca. 20 min zum Kartoffelkuchen in den Ofen schieben, damit die Kruste schön kross wird. Den Rosenkohl dünsten.


5. Zu dem Bratenfond etwa 150 ml Wasser geben, das Brühpulver einrühren und abschmecken. Aufkochen lassen und das Mehl im Wasser anrühren. Die Kartoffeltorte aus dem Ofen nehmen, die Springform öffnen und entfernen, das Backpapier von den Seiten vorsichtig lösen und dann wie eine Torte aufschneiden.


TIPP:
Die Kartoffeltorte schmeckt auch als Hauptgericht sehr lecker, wenn man Zwiebel- und Schinkenwürfel anschwitzt, diese zwischen die Kartoffelscheiben verteilt und mitbäckt. Dazu passt dann ein frischer Salat.

Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sahnegemüse

Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sahnegemüse

Zutaten für 4 Personen

• 5 Stiele Petersilie
• 1 Brötchen vom Vortag
• 75 g gesalzene Macadamianüsse
• 1/2 TL rosa Beeren (pfefferähnliches Gewürz)
• 3 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 8 kleine Kalbsschnitzel 
• 750 g rotschalige Kartoffeln

Zubereitung

1. Die Petersilie waschen, trocken schütteln. Das Brötchen entrinden und grob zerkleinern. Beides in eine Mulinette geben und pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben. Nun die Macadamianüsse ebenfalls zerkleinern und dazugeben. Rosa Beeren und 2 EL Öl untermischen und mit Salz abschmecken.

2. Die Kalbsschnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel legen und so gleichmäßig platt klopfen. Dann auf eine Hälfte jedes Schnitzels die Nussmasse geben, zusammen klappen und etwas flach drücken. Vorsichtig mit den Holzspießchen auf mindestens zwei Seiten feststecken.


3.
EL Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen. Nun die Schnitzeltaschen darin bei starker Hitze, pro Seite 2–3 Minuten scharf anbraten und zwischenzeitlich mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/Umluft) ca. 30 min fertiggaren.


4.
Die Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Aus Butter und Mehl eine klassische Mehlschwitze bereiten, 1/4l Wasser und die Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben und die gewürfelte Zwiebel hineingeben und köcheln lassen. 


5.
Den Kohlrabi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden mit in die Sahnesoße geben und 7–9 min mitkochen. Die Soße noch einmal abschmecken. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Holzspieße aus den Kalbsschnitzeln ziehen mit dem Gemüse anrichten und mit Basilikum garnieren.



Als vegetarische Variante
 Tofu in Scheiben schneiden und die Nussmasse darauf geben. Die Unterseite kräftig in Butterschmalz angebraten und dann vorsichtig gedreht, damit die Masse nicht abfällt. Nur noch kurz weiter braten. Der Tofu ist neutral im Geschmack und verträgt reichlich Gewürz. 

 

 

• 2 Kohlrabi
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 250 g Kochsahne
• 3 Stiele Basilikum
• Holzspießchen